En estas líneas intentamos dar unos conceptos básicos sobre a pasta de cacao, la manteca de cacao y en cacao semi desgrasado con el fin de ayudar a las personas que quieran conocer estos derivados del cacao y sus diferentes aplicaciones para la alimentación y salud.
La pasta de cacao es el ingrediente genuino del chocolate y se obtiene a partir de las semillas de la planta del cacao, Theo broma cacao L. Estas semillas o granos, que tienen un tamaño y apariencia similar al de la almendra desprovista de su cascara, normalmente se tuestan y descascarillan antes de ser molidas y así obtener de la pasta o licor de cacao.
A partir de la pasta de cacao, por prensado (de manera similar a la extracción del aceite de las aceitunas), se obtienen la manteca de cacao y el cacao semi desgrasado o cacao en polvo. El grano de cacao y la pasta resultante contienen una cantidad de materia grasa superior al 50% de su masa, por analogía con la aceituna podemos decir que esta materia grasa es el aceite del cacao que a temperatura ambiente se nos presenta en forma sólida y se denomina manteca de cacao. Del proceso de extracción de la manteca resulta el cacao semi desgrasado que se presenta en forma de polvo y normalmente contiene un 11% de materia grasa.
