EL CACAO Y LA PASTA DE CACAO
En estas líneas intentamos dar unos conceptos básicos sobre a pasta de cacao, la manteca de cacao y en cacao semidesgrasado con el fin de ayudar a las personas que quieran conocer estos derivados del cacao y sus diferentes aplicaciones para la alimentación y salud.
La pasta de cacao es el ingrediente genuino del chocolate y se obtiene a partir de las semillas de la planta del cacao, Theobroma cacao L. Estas semillas o granos, que tienen un tamaño y apariencia similar al de la almendra desprovista de su cascara, normalmente se tuestan y descascarillan antes de ser molidas y así obtener de la pasta o licor de cacao.
A partir de la pasta de cacao, por prensado (de manera similar a la extracción del aceite de las aceitunas), se obtienen la manteca de cacao y el cacao semidesgrasado o cacao en polvo. El grano de cacao y la pasta resultante contienen una cantidad de materia grasa superior al 50% de su masa, por analogía con la aceituna podemos decir que esta materia grasa es el aceite del cacao que a temperatura ambiente se nos presenta en forma sólida y se denomina manteca de cacao. Del proceso de extracción de la manteca resulta el cacao semidesgrasado que se presenta en forma de polvo y normalmente contiene un 11% de materia grasa.
La manteca de cacao se usa para la elaboración de chocolate y también en formulaciones farmacéuticas y cosméticas siendo el cuidado de la piel su aplicación mas común.
Podemos considerar la pasta de cacao como el alimento de cacao mas completo y cercano al cacao en su estado natural que presenta excelentes características de manejo para su uso alimentario tanto para consumir directamente y también como ingrediente de recetas y preparados muy diversos. La manteca de cacao y el cacao en polvo son productos derivados del cacao con aplicaciones que en algunos casos permiten la combinación con al pasta de cacao como se hace en la elaboración del chocolate.
Ahora unas pinceladas sobre los usos de la pasta de cacao. De sabor amargo se puede ingerir directamente y algunos lo pueden considerar “el chocolate mas puro” aunque esta afirmación en rigor no es cierta. Se considera chocolate a la mezcla como mínimo de dos ingredientes que son el cacao y el azúcar así podemos encontrar chocolates del 99% cacao pero en el caso del 100% ya no hablaríamos de chocolate si no de pasta de cacao. La pasta de cacao la podemos encontrar en forma de tableta o en gota. Si la adquirimos en gota podemos tener la garantía de que es completamente pura y no contiene absolutamente nada que no sea cacao y por tanto está libre de trazas de otros alimentos. Algunas marcas la presentan en este formato y se esfuerzan para asegurar que en su proceso de envasado ningún componente extraño pueda haberse incorporado a la pasta de cacao. Por lo contrario, si la pasta de cacao se encuentra en forma de tableta (con apariencia de chocolate que la hace mas comercial) lo mas probable es que contenga trazas de cualquiera de los ingredientes que se emplean en una fabrica de chocolate. Si bien en cantidades menores podemos encontrar presentes trazas de: azúcar, leche, harina, frutos de cascara, cacahuete y soja entre otros. Estos son ingredientes que se usan habitualmente en las fabricas de chocolate.
Así si lo deseamos o nos lo ha prescrito nuestra nutricionista la pasta de cacao se puede comer resultando su amargor agradable para muchos paladares que más bien se apartan de los azucares y de sabores dulces.
La pasta de cacao se puede emplear en repostería en lugar del chocolate teniendo en cuenta que la pasta no contiene nada de azúcar ni edulcorantes y por tanto obtendremos nuestros postres con un sabor a cacao mas intenso por lo que dependiendo de cada cual se puede optar por reducir la cantidad de cacao en relación a la que se usaría en caso de agregar chocolate o atrevernos a postres con sabor intenso a cacao.
Usa la pasta de cacao, te la recomiendo para tu salud y disfrute del paladar.
