Según la mitología japonesa, el miso fue un regalo de los dioses para garantizar al hombre salud, longevidad y felicidad. Apareció en las zonas montañosas para combatir el frío, y a lo largo del tiempo han surgido variedades según su zona geográfica, la materia prima disponible, el clima y las costumbres de cada región.
La palabra Miso significa “fuente de sabor”. Mi es “sabor” y So “fuente”. La historia del Miso en Japón empieza en el siglo VI, era un producto muy caro y reservado a la nobleza. Hoy en día el miso es indispensable en la cultura alimentaria japonesa.
El ingrediente base del miso es la soja, y se obtiene mediante un proceso largo de fermentación, gracias a la acción de un hongo (Aspergillus Orizae).
Su vida enzimática ayuda a regenerar la flora intestinal y facilitar la digestión. Es muy nutritivo, rico en hidratos de carbono, vitaminas, minerales y proteínas.
Se caracteriza en ser muy proteico gracias a la soja, contiene vitamina B2, que reduce la oxidación del cuerpo y la fatiga mental. La vitamina E ayuda al antienvejecimiento, y las enzimas del Koji facilitan la digestión y asimilación de los alimentos.
Ayuda a mantener la temperatura corporal estable durante las estaciones frías y nos da energía, nutre la piel y el cabello, ayuda a neutralizar los efectos del tabaco, el alcohol, y la contaminación ambiental, y favorece el equilibrio hormonal de la mujer.
El miso tiene un sabor salado, puede sustituir la sal o la salsa de soja (tamai o shoyu) en la mayoría de recetas. Es más suave que la salsa de soja y da más cuerpo a los caldos y salsas.
Al ser un alimento vivo, sus muchos microorganismos se pueden matar fácilmente en cocidos prolongados. Para no perder estas cualidades, el miso se tiene que añadir siempre al final de la cocción, sin que llegue a hervir.
Hay diferentes tipos de miso según sus ingredientes, tiempo y temperatura de fermentación, condiciones climáticas de la región, etc. En este sentido tiene puntos en común con la maduración de los quesos o vinos.
Tipos de Miso
Genmai Miso: con soja y arroz integral, tiene más cantidad de nutrientes que los demás misos, pero su elaboración es más complicada. Fermenta durante un año y medio en barriles de cedro.
Hatcho Miso: sólo con soja, ese el más proteico (20%) y con el sabor más fuerte y salado. La soja fermenta en un barril de cedro, cubierto por una pirámide de piedras durante 3 años.
Mugi Miso: con soja y cebada, su fermentación dura entre uno y dos años. Es el más conocido en Occidente, ya que su sabor no es muy fuerte y su aroma muy suave.
Shiro Miso: a diferencia de los diferentes misos contiene en su mayoría arroz y la mitad de sal que el resto. La rápida fermentación (2 semanas) genera su característico sabor dulce y color blanco.
Natto Miso: con soja y cebada fermentada de uno a tres meses y se le añade alga kombu, jengibre, sirope de cebada y sal marina, dotándolo de un sabor y aroma muy particular. Es un condimento y no se cocina, ideal para arroces, sushi, tostadas o verduras frescas.
Fuente: luz de vida
Mañana como siempre las recetas, por si os animáis, ahora en invierno va genial y está bueno.
